Salama da sugo
Le prime testimonianze della salamina da sugo risalgono al 1300 di un certo Guidi Bonaventura che produceva salumi. nel 1481 Lorenzo il magnifico riceve in dono da Ercole 1º d’Este un cesto di salami da sugo ringraziandolo con una missica. nel 1550 il grande Messisbugo, che trascorse gran parte della sua vita, fino alla morte, alla corte Estense, ricoprì vari ruoli tra cui quello di cuoco e gastronomo. Nella sua vita non mancò di valorizzare la cucina del territorio e dei salami alla ferrarese. Ma è nel Settecento con Domenico Vincenzo Chendi, parroco di Tresigallo, che la salamina ha un proprio codice. Nel 1772 Antonio Frizzi autore de «La Salameide» si esibisce nel Poemetto Giocoso. Con una grafia caratteristica del ‘700- ‘800 il salumaio Grata dava istruzioni su come cuocere la salamina: «Alla mattina colla medesima acqua si lava le dette salame e poi, rinnovandoci la sua acqua e posto a fuoco con buglio (bollore) discreto per ore 4 circa non si deve levare il salame dalla pignatta, sin tanto che sierà l’ora di porla in tavola che così si vedrà il suo effetto».
La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara. Viene preparata macinando varie parti del maiale, quale lingua, fegato e coppa del collo, alle quali vengono aggiunte varie spezie, come chiodi di garofano, pepe, cannella, noce moscata, sale, il tutto aromatizzato con vino rosso. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante, e messa a stagionare.
La Salamina posta a stagionare, con un minimo di 6 mesi, ideale 12 mesi, è un piatto che di norma viene consumato con clima freddo ed è un ottimo regalo da fare per le festività natalizie, questo perché la preparazione inizia mondando molto bene la salamina da sugo, mettendola a bagno in un recipiente di acqua fredda la sera prima della cottura. Il giorno successivo, la preparazione particolarmente complessa, richiede molte ore di cottura, viene infatti tenuta in acqua quasi all’ebollizione per un tempo variabile dalle sei alle dodici ore, dipende dalla stagionatura della salama, ponendo particolare attenzione a mantenere la salama sospesa, per evitare che venga in contatto con le pareti o il fondo della pentola, e sempre sommersa dall’acqua, rabboccando con acqua calda quando necessario.
Una volta pulita va liberata dalle corde, avvolta in un canovaccio o sacchetti di cottura, e appesa con un bastoncino nel mezzo di una capiente pentola piena di acqua fredda.
L’insaccato va portato a bollitura, e lasciato cuocere dalle 4 alle 7 ore a seconda della sua stagionatura.
