Pasticcio ferrarese
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- 450 gr di farina
- 180/200 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaio raso di scorza di limone grattugiata
- 1 presa di sale
Per il sugo:
- 150 gr di polpa di vitello tritata
- 150 gr di polpa di manzo tritata
- 150 gr di petto di pollo tritato
- 150 gr di rigaglie di pollo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- alcuni cucchiai di marsala
- 50 gr di burro
- poco olio di oliva
- sedano, cipolle e carota tritati
- sale
Per la besciamella:
- 1/2 litro di latte
- 2 cucchiai di farina
- 1 noce di burro
- un pò di noce moscata
- sale
Per il ripieno:
- 25 gr di funghi secchi
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 250 gr di maccheroncini rigati
- tartufo bianchetto
Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in luogo fresco. Far rosolare intanto le carni, separatamente, in burro ed olio, salare e sfumare col vino ed il marsala. Lessare i funghi, precedentemente ammollati, in poca acqua salata e una noce di burro. Anche le verdure, non indispensabili, vanno soffritte in olio e burro. Preparare poi la besciamella, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata. Lessare i maccheroncini al dente, scolarli e condirli con la besciamella tiepida, funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo bianchetto, mescolando con estrema delicatezza. Stendere la pasta frolla e disporne un disco sulla teglia imburrata; adagiarvi il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con un altro disco di pasta, chiudere i bordi e decorarli, premendo leggermente con una forchetta. Pennellare la superficie con rosso d’uovo sbattuto. Infornare e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.
