Salama da sugo

Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per 3-4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, a meno che non venga fatta raffreddare un poco. L’accompagnamento ideale è una purea, di patate o di zucca.

Per accorciare di molto i tempi di preparazione è possibile trovare in commercio salame da sugo precotte, che si riscaldano in una ventina di minuti.